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岭南美食重口味 吓倒文豪韩昌黎

来源:贵阳晚报     2019年12月03日        版次:A15    作者:

  唐元和十四年(819年)冬天,“唐宋八大家”之首、时任刑部侍郎的韩愈因极力劝谏唐宪宗迎接佛骨舍利被贬任潮州刺史。

  殊不知,河南人韩愈(字退之、自称“郡望昌黎”)被贬岭南期间,还曾被潮州限量版的重口味美食吓得不轻。惊恐之余,他颤抖地用笔写下《初南食贻元十八协律》:“鲎实如惠文,骨眼相负行。蠔相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗騂。惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并。聊歌以记之,又以告同行。”韩诗用的一个新概念——南食,特指岭南地区的饮食。

  初到岭南的“中原名士”韩愈在给好友元十八的信中,一口气列举了鲎、蠔、蒲鱼、虾蟆、章鱼、瑶柱、蛇等“数十种”食材。这些海鲜,在烹饪前由韩愈一一“查验”,以示鲜活。第一次见到宛若战国赵惠文王冠帽的鲎,相粘成山型的蠔,尾如蛇、嘴和眼分别长在头的下面和上面的蒲鱼,韩愈即被震撼。好不容易遇到“旧相识”,偏偏又是被中原人视为有灵性的动物——蛇。所以,韩愈无论如何也是不敢吃的,最后只能将蛇放生。

  除却生猛食材令韩愈心惊胆战,当地的调料也让他目瞪口呆。“调以咸与酸,芼以椒与橙”,椒即花椒,橙则指潮州当地的土柠檬,这两味调料,气味特殊而浓烈,花椒辛麻、柠檬极酸,这两种调料浇淋于食物上,虽能有效除掉海鲜的膻味,但在咸中带酸、酸中有麻的强烈味觉刺激下,韩愈吃得也是大汗淋漓。

  其实,从韩愈这首诗中不难发现,岭南地区气候温暖湿润,动植物资源异常丰富,易于采摘猎取,岭南人对水产、野味更是情有独钟。这一点,曾于唐昭宗朝任广州司马的河北人刘恂在《岭南表异》中,有着更为详细的记录。

  他列举的岭南地区食材,有“曲颈长足,头有黄冠如杯”的越王鸟、“形如野鹊,翅羽黄绿”的带箭鸟、“不孝鸟”猫头鹰、“肉白而脆,远胜鸡雉”的鹧鸪等,还有蛇、蜈蚣、蚂蚁等,禽畜类有犀牛黄牛、猪、羊及大象等。种类最多的当属水产品,有“壳莹净滑如青瓷碗,眼在背上,口在腹下,腹两傍为六脚。尾长尺余”的鲎、有“头嘴长而鳞皆金色”的黄腊鱼、有“脑中有二石子,如荞麦,莹白如玉”的石头鱼……丰富的食材造就了岭南人取材杂博、无所不食的饮食性格,与以“饭面食肉”为特征的中原饮食文化差异极大。

  虽然中国南北饮食文化有魏晋南北朝、五代十国等两次较大规模的交融,但南方人对北方游牧民族传入乳酪制品、中原人对岭南美食的“重口味”并未完全接受。

  宋朝时,才实现了南北饮食文化的新融合。孟元老《东京梦华录》卷四“食店”条就讲述了北宋首都开封,经营地方风味的食店分“北食店”、“南食店”和“川饭店”三类,“拼死吃河豚”的民谚最早也出现于宋代,大文豪苏东坡就有吃河豚“也值得一死”的轶事流传不衰。所以,被岭南美食重口味吓倒的文豪韩昌黎,只怪他没赶上开放的好时代。 赵柒斤