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没了折耳根 ,贵州人还怎么吃饭?

来源:贵阳晚报     2020年06月30日        版次:A13    作者:

  折耳根叶子

  有折耳根的辣椒蘸水才有灵魂

  凉拌折耳根

  贵州的炸洋芋会配上折耳根蘸水

  贵阳街边的糯米饭

折耳根串串牛肉

  如果要说有什么是西南人民的“精神食粮”,而外地人避之不及的,那必定是鱼腥草了。

  在西南地区,人们一般把连叶带根的叫做鱼腥草,鱼腥草的根叫做折耳根。但说真的,在鱼腥草好不好吃这件事情上,西南人民从来不与他人吵嘴,因为“好吃”这件事情,就和“爱”一样,你说不清它的玄妙,但身体反应却骗不了人,你之砒霜,还真是我之蜜糖。

  1  贵州人更爱折耳“根”

  虽然现在西南三省、包括湖南都吃鱼腥草,但要论真爱,还是贵州人。与其他地方不同,贵州人吃鱼腥草,不仅吃叶,更爱吃它的根,也就是“折耳根”。贵州人不仅每天要吃掉将近三万吨折耳根,甚至贵州本土的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。

  其实折耳根的味道并不仅是鱼腥味,还包含着属于草木根须的一丝涩味,有如同香菜等调味料一般强烈的辛香,新鲜又嫩的折耳根细嚼之下还会有一缕回甜,口感是既脆且韧,很有“嚼”感。

  因此贵州人用折耳根就用得精妙了。作为调味点睛之笔的折耳根首先一定要切碎,切碎之后拌在菜里,折耳根本身的脆韧口感就突出,而鱼腥味就减弱了。

  折耳根最适合搭配油多的荤菜和主食,清脆的口感和微涩的滋味特别解腻。折耳根也适合搭配辣椒,辣椒能盖住折耳根的鱼腥味又能突出那股独特的辛香。又是油,又是辣,红油辣椒爆炒的贵州菜把这两个特点都集齐了。

  所以外地人也不必因贵州人对折耳根的热爱感到奇怪,作为一个贵州人告诉你,折耳根好吃,我是真心的!

  2  贵州美食“金牌配角”

  折耳根在贵州美食里的地位,就像周星驰电影里的吴孟达,作为黄金配角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里,对贵州人来说,天天吃、顿顿吃折耳根,一点都不夸张。

  

  早餐|提神又醒脑

  

  早晨踩着7点落下的阵雨留下的水洼去上学,阳光照在卖糯米饭的早餐摊上,拌了猪油和酱油的糯米饭粒粒饱满,泛着焦糖色的油光。

  给巴掌大小的糯米饭团放上油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆臊,最后一定要加一勺子折耳根碎,这平凡的早点一下子就能变得不同凡响。折耳根的精髓在于去油解腻,切碎以后口感清清脆脆,混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡,如同埋好的一颗颗“彩蛋”,时不时嚼到就爆发出独有的辛香。

  

  

  课后小吃| 灵魂蘸料

  

  下课了,小孩们总会趁着长达20分钟的“大课间”,或是体育课自由活动的时候,三五成群地跑去买小吃,这小吃肯定就是“炸洋芋”。

  每个学校的后门一定都有一家“最好吃的”炸洋芋小吃摊,一家炸洋芋好不好吃,关键就在辣椒蘸水,所谓“蘸水”,可以理解为沙拉里的“sauce(酱汁)”,是将烘焦的干辣椒粉搭配香油、酱、醋、盐,还有蒜泥调成的“蒜水”做成的酱汁,用来凉拌——所有的调味全系在这一勺里。

  而辣椒蘸水的灵魂其实不在于辣椒粉,是折耳根。辣椒粉家家都是差不多的味道,唯独加入了折耳根的蘸水,风味一下子就能凸显出来。老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里,撒上葱花香菜,舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀,香味一下子就出来了。叽叽喳喳的一群小孩里一定会有一个负责嚷嚷:“老板,多要点折耳根!”

  

  晚餐|贵州的家常味儿

  

  到了放学,玩一会儿再回家,妈妈肯定已经开始摆上饭菜了。买一把细嫩的折耳根回家择好切碎凉拌,有经验的妈妈一定会多放点酱油和醋,因为折耳根不易入味,要让折耳根在佐料里多泡一会儿,入味了才好吃,什么鱼腥味早去掉了,只剩下独特的辛香。

  剩半把折耳根和大片腊肉、蒜苗段、干辣椒下锅爆炒,一定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味,吃起来既有肉味又解腻甚至还有一丝回甘,比腊肉本身还好吃。一荤一素都是下饭菜,足够一家三口美美地吃下一锅饭。老爸下班路过菜场时,去卤肉摊子上称的半斤卤猪耳朵,切薄片红油凉拌,里面那香香脆脆的又是折耳根。

  

  

  宵夜| 小吃摊上的百搭之王

  

  贵州凉快,哪怕是夏季最热的时候,贵州人家也少用风扇,更不用说空调了。散步时让夜风吹一吹,什么燥热烦闷都不见。太阳彻底落下去的时候,都快八点了,街边的宵夜摊子撑起来,穿着短裤踩着人字拖的姑娘们就可以出来逛夜市了。宵夜摊上的主角有两个,一个叫丝娃娃,一个叫竹签小烤肉。

  “丝娃娃”其实就是小春卷,只是裹好的春卷像是小孩的襁褓,所以才叫“丝娃娃”,这么形象生动的叫法,现在只有在方言里才常见。

  “丝娃娃”的吃法既秀气又豪气,一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆臊碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜。姑娘白嫩的手心里摊着一张饺子皮大小的春卷皮,用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来,最后浇上有折耳根的辣椒蘸水,一次性送到嘴里,带给人的满足绝不输给大鱼大肉。

  烤肉同样也秀气,一根牙签粗细的长竹签上最多只有三小块肉,一瘦一肥一瘦,近百根串好肉的竹签汇做一把,在炭火上翻滚跳跃,竹签敲在碳炉边沿发出“沙——沙”有节奏的声响。

  一把竹签小烤肉出炉时一定要撒上一把折耳根,或是还要额外配上折耳根辣椒蘸水。清爽解腻的折耳根和烤肉的搭配与折耳根炒腊肉同理,但特别的是,没炒过的折耳根独有的辛香没有流失,和烤肉的调味相辅相成,一起入口的滋味与北方人以生蒜片佐烤肉颇有些异曲同工之妙,不过折耳根的鱼腥味会被烤肉压住,只突出香味,吃完后嘴里还不会留下大蒜那样的臭味。

  3  “最贵州”的烟火

  看到这儿,肯定会有人面色如纸,难以理解贵州人对折耳根的“甘之如饴”。其实最早的时候并不只有西南一片的人食用折耳根(鱼腥草),作为野菜的一种,折耳根以前在整个南方都广泛分布。江浙、两湖、陕西、西南三省包括两广的地方志里都有广泛食用鱼腥草的记载,各路药典里也不乏将折耳根视为药材的记录。

  至于为什么现在贵州人独爱折耳根,有人说是因为贵州人爱吃糯米,折耳根富含纤维素,可以帮助肠胃蠕动消化;有人说贵州菜多油重辣,折耳根作为配菜清凉下火、解腻解辣;还有人说,是因为贵州土地贫瘠多旱灾,比起叶片蔬菜来说,折耳根更能适应这样的土壤,是灾荒时的救命食物。无论是哪一原因,最后都促成了现在贵州人和折耳根的一段“缘分”。

  我们现在对一个人生活的最高赞美就是“有烟火气”,那么折耳根就是“最贵州”的烟火气。它看似不起眼,但作为配料,从早餐到宵夜,贯穿了贵州小吃和主食调味的灵魂。它在翻滚的油锅里,在家常小炒的锅气里,在燃烧的碳炉里;它在上学路上,在家庭的餐桌上,也在夜市摊里,承载了一个贵州小孩从小到大,每一个场景的食物记忆。

  直到长大,一个平平无奇的贵州“后浪”在一线城市的餐馆里吃变得精美又“通俗”的贵州菜时,缺失的折耳根也会让他怅然若失一秒:“连折耳根都没得,这不正宗。”

  一个人的思乡,总是从嘴巴先开始的,可因为别的地方不怎么吃,折耳根就这样变成了一个贵州人离乡后再难弥补的味觉缺憾。或许对于贵州人来说,再没有比折耳根更能承载“故乡”的食物了。

  据《地道风物》