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贵阳老街巷里 那一碗面的味道

来源:贵阳晚报     2021年05月04日        版次:A08    作者:

  据资料显示,肠旺面、肠旺粉在贵阳岀现始于晚清,至今已有一百多年历史。过去的贵阳城,北门桥、六广门和南门桥的肠旺面最为有名。当年的北门桥是集市,猪肉摊贩巧妙地串联起猪血旺、猪大肠和槽头肉,加上贵阳人喜好的香辣滋味,演变出一碗唤醒味觉的肠旺面。

  从中华路穿入科学路,再慢行到醒狮路上,清净的道路似乎脱离了都市的喧嚣。老房子、老店,带领着路人回到上世纪90年代初。贵阳人的早餐目录里,肠旺面是排名靠前的必吃早餐之一。开了20多年的醒狮路肠旺面,是附近居民不能忘怀的老味道。

  80多岁的老人递给莫老板一张绿色钞票,“两碗肠旺面!”莫老板找给老人零票,回应一句:“坐嘛,还是老样子哈?”落座小店吃面的多半都是回头客、老主顾。多年来,莫老板记住了很多客人的吃面习惯。哪个少放油、哪个要宽汤、哪个要嫩血旺……他都记在心里。一位中年男子扫码付了钱,递给莫老板一个不锈钢饭盒。“一碗在这吃,三碗带走哈。”“好勒!”莫老板边答应,边熟练地煮面、烫血旺、舀汤……

  面脆,宽汤,重红,免青……这是老贵阳吃肠旺面的暗语。面汤并非清汤,必定是猪大骨与豆芽调煮的鲜汤;看着红彤彤的红油,其实香味重辣味轻。血旺轻薄又滑嫩。老板抡着一个大勺,舀一勺红艳艳的血旺,在滚烫的汤里来回晃,几秒的时间,待血旺的表面呈现灰褐色,便扬起大勺,将烫好的血旺倒进充斥着红油的面碗里;洗净的肥肠,在红汤里格外抢眼,用筷子夹起来,肥肠在筷子中间快乐地抖动着,油亮诱人,嚼起来软糯而绵香,很有满足感;脆臊,不知道经过了什么工艺,浸泡在油汤中竟也不会绵软,嚼起来依然是嘎嘣嘎嘣的……这些配料,丰富了肠旺面的口感,更增添了吃面的乐趣。

  1993年,醒狮路肠旺面开张迎客。肠子,都是自己洗、汆、煮;脆臊,每天要消耗掉30斤的槽头肉;鸡,每天要炒二三只;红油,莫老板亲自炒制。说起辣椒的制作,莫老板略有“隐瞒”:“各家有各家的讲究。花溪辣椒、遵义辣椒要按比例制。”

  20多年,莫老板“固执”地保持着老味道。在他眼中,一碗正宗的肠旺面得做到“三脆”:面脆、脆臊脆、豆芽脆,“面不能煮到粘牙。这是老传统。”店虽小,却是莫老板心中的坚守。“这么多年了,不做认真点守不住。”

  每天早上7点开门营业至下午2点,食材估清后,莫老板便和店里其他伙计一起,张罗着为次日的经营做准备工作。莫老板对于肠旺面,有着自己的一番见解:大骨与豆芽调煮的鲜汤,清透又香浓,像是百姓人家有滋有味的小日子;文火煨炖的肥肠,口感香嫩味浓郁;血旺在面锅里“水上飞”,嫩滑得像豆腐;红油如朝阳,透亮辣香又不腻;鸡蛋面细如绸缎,黄似霞光,裹着红油和鲜汤,连接起生活的各种滋味。

  吃碗肠旺面,好似用丰富鲜辣的口感开启“红火常旺”的日子。

  贵阳日报融媒体记者 杜立