给年夜饭添一些宋代风韵

春节将近，厨艺高手们已经开始琢磨年夜饭的菜品了。年夜饭是春节最重要的饮食习俗之一，象征着家人团聚和亲情和睦。可是，年夜饭每年都做，怎么才能不千篇一律？今年，不妨给年夜饭添些宋代风韵，试试《宋宴》里的这些菜式——

春饼

一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开，搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅，卷折成筒，一口咬下，萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾，如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品：春饼。

按唐宋习惯，春饼食材会被盛在一只大盘中端出，又称“春盘”。春盘中的生菜种类并非一成不变，比唐朝更早的魏晋，一度只挑拣辛辣系蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽之类，组成“五辛菜”（五辛盘）。人们相信，辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气，达到祛病消灾的效果。到宋朝，辛辣不再独当一面，能入选春盘的蔬菜随即翻番：萝卜、蒌蒿、韭菜、韭黄、芹芽、青蒿、菘菜、莴苣、生菜、蓼芽、蕨芽、兰芽、藕、豌豆、玉笋、辣蔊菜、葱、蒜苗、胡荽…… 正如诗言“旋挑生菜簇春盘”，总之有什么就用什么。

唐代诗人杜甫以诗句“春日春盘细生菜”精准地形容了春饼的馅料状态：生鲜的，切作细长条状。大部分菜丝都是深浅不一的绿色，还有白萝卜丝为莹白色，韭黄带来一抹淡黄，但人们更讲究有红有绿。因此，他们会将萝卜丝染成红色，陆游就曾有“染红丝绿簇春盘”的诗句，且宫中赐给近臣的春盘，亦会以染萝卜丝做装饰。此外，有人会在卷饼里添加切细的熟猪肉、腌韭菜等物，或许还会拌些酱醋。当然，贯穿始终的口感基调仍是清甜爽脆。刚熬过蔬菜极其贫乏的寒冬，人们借由食春饼，感受生机勃发的力量，亦相当于迎接春季的小仪式。如今，吃生菜春饼的古老遗风仍有流传，但在更多时候，卷好的春饼会被推入油锅，炸成春卷，一年四季现身于早餐铺与点心盘。

值得一提的是，在皇家御赐臣僚的春盘礼盒中，有各色生菜、烹猪肉、白熟饼，以及油炸的大环饼（比常见馓子大十倍）；另据《武林旧事》介绍，此等春盘竟配以精巧的饰物——金鸡、玉燕（春鸡、春燕为立春吉祥物）——衬出奢华之感，每盘价值上万钱。

“蟹生”

宋人对蟹痴迷，常有两种做法：半生不熟的“糟蟹”和生鲜直接嘬食的“蟹生”。

选团脐螃蟹洗过抹干，用五斤酒糟、十二两盐、半升醋和酒拌作糟泥，还可加点川椒、莳萝，将螃蟹埋入糟泥内，入瓮密封七日即熟，可留存到明年。

腌好的蟹壳仍保持青黑色，蟹肉也呈现生鲜时的半透明状，而作为精华部分的蟹膏蟹黄会结成块状，吃起来黏糯绵密有弹性。

采用这种做法不仅使蟹的整体口味表现出令人愉悦的咸鲜醇香，还解决了保质的难题。

蟹生的关键之处，一是取鲜活的螃蟹，洗净，拆件，浸泡在酱汁里。酱汁用麻油、草果、茴香、砂仁、花椒粉、水姜、胡椒粉，葱粒、盐、醋等配料调匀而成。浸泡之后，蟹肉会变成半透明，嫩嫩滑滑的，也无腥味，更显鲜甜。

水晶脍 汤饼

冷盘水晶脍。所谓“水晶脍”，是用猪皮或鲤鱼鳞片熬稠滤滓，搁着等它凝成胶冻，成一块晶莹透亮的水晶，切作块蘸酱醋汁食用。在冰箱发明之前，肉冻是寒冷季节才能做的食物。宋人将水晶脍视为醒酒妙品，如高观国《菩萨蛮·水晶脍》写道：“纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”

冬春时节，寒梅绽放，宋人就做“梅花汤饼”。汤饼，即为汤面。

首先将白梅花洗干净，加入檀香末浸泡成汤汁，再揉进面团中，和成面皮，用梅花模子按成一朵朵花片。花片煮熟沥干后，浇上炖好的鸡汤做汤头。鸡的咸香，梅的清香，冬的风雅，食的暖意，都在一起。

热菜则可试试“酥黄独”“金玉羹”和“瓜齑”。“酥黄独”是指芋头做成的美食，将芋头煮熟后切片，挂上用香榧子、杏仁和酱料调好的面糊，拖入锅里油煎。煎好后，咬开甘香的面壳，里头是软糯的芋肉，别有风味。“金玉羹”，以栗子片与山药片搭配出金玉二色，讲究用羊肉汤煮羮，使清爽的蔬食添些油脂香。“瓜齑”是家常什锦小炒，准备鸡脯肉丝、虾米、酱瓜丝、淡笋干丝（也可换成茭白）、生姜丝和葱白六样，用“炒”法烹成——这是中国人常用的烹饪技法，将菜丝爆炒干香，拈箸一嚼，咸香而富有层次，配白米饭极妙。在古代，肉类食材不容易获得时，将素菜精心制作，推陈出新，是生活赋予人们的智慧。

据《光明日报》 澎湃新闻 中信出版