周之江
所谓“年味”,说到头,无非是乡思、亲情。
中国人过春节的主旋律,还是亲友团聚,而一顿美味丰盛的年夜饭,总是过年时中国人少不了的惦念。
费孝通先生在《乡土中国》一书里说,自己初次出国时,奶妈偷偷地把一包用红纸裹着的家乡泥土放在箱子里,说是当水土不服,老是想家时,可以拿土来煮一点汤吃。
这是一个非常动人的故事,中国人对于“故乡”的眷念,导致了我们因为惦念这一口年味,因为期待一年一度的团圆,不惜千里奔波,不惜大费周章。这是中国乡土社会的人情物态,也是贵州年味里最感人的滋味。年味所涵甚广,本文只聊年味里的饮食记忆。
有一个常见的感叹是,如今的年味越来越淡,很大程度就跟饮食有关。我是“七零后”,小时对年夜饭很有一些期待,现在却觉得这顿饭没啥吃头,徒存形式而已。
其原因不外乎生活水平提高,不比小时难得一顿好食,于是期待感与满足感都降低到尘埃里,不复短缺年代的渴求与欣喜。但也不尽然,盖因饮食终归不能简单地仅仅在于吃喝,更在于饮食的气氛与情感,简单一言以蔽之——家人团聚而已。而这个,才是年夜饭真实的意义所在。
我不知道还有多少人会在家里吃年夜饭,如今很多人图省心省事,往往喜欢订在酒店吃,饭菜丰盛,味道也讲究,更省却了收拾打扫的后续工作。但我总觉得,在外面吃年夜饭,总归缺了些每家每户该有的家常味和烟火气。因在我看来,在如今的物质条件下,过去只在过年这几天能享受的美味已经不那么稀罕,倒是一家人相聚,乃至于为这顿聚餐准备食物的过程,更有意义些。烟火缭绕中,杯盏交错,在食物中吃出记忆来,才最够味。
中国人的年味,时时处处与食物勾连。
对于贵州人来说,自家做的老腌刀和新打的糍粑,还有辣子鸡、小米鲊、盐菜扣肉、夹沙肉之类,应该是我们共同的贵州年味。
杀年猪是最具有过年感觉的一件事情。说起来,猪肉天天吃,杀猪饭却是一年一度,都是吃猪肉,照说无甚新鲜感,却为什么就偏偏盼着这一顿,大概,一年一度,便有了某种仪式感,甚至期待。
杀年猪是由来已久的民俗。传统上,猪从出生到出栏,生长期大概一年左右,育肥到一定程度,正好赶上春节前夕,“腊月杀猪”,正好为过年做好准备。猪杀下来,一顿吃不完,大部分腌制起来,可供后一年之需,老百姓拿来吃所谓“刨汤肉”的部分,其实多为头、蹄、下水、血、骨头等边角料,烹饪得宜,加之新鲜无敌,哪有不好吃之理。
贵阳附近,可吃杀猪饭的去处不少,甚至在郊区还开有不少“刨汤肉”店,一年四季开门做生意,随时可去尝鲜,味道也都出色,但这一顿杀猪饭还是会叫人期待,道理何在?
中国人说过节的那个“节”字,本是竹字头,简化变成草字头,就有些说不通了。《说文》:“节,竹约也。从竹即声。子结切。”竹子中间的那个间隔,将其分成若干段,这个间隔的坚固结节的部分,便是“节”。至于骨节、气节、节令等等,都是引申出来的意思。风俗上,一年中遇到特定的时候,便有一个仪式性的日子,好比是竹节,偶尔隔断一下,再恢复到常态中,约定俗成,让我们每遇一节,就知道有些事情应该去做。就好比竹子,就手摸来,忽然咯噔一下,摸到个竹节,心里也咯噔一下,晓得该稍事休整,庆贺玩耍。这个挥之不去的记忆存在于我们的文化基因深处,天天都在吃的猪肉,一旦套上“杀年猪”“吃杀猪饭”的名头,便有了不一样的意义。
杀年猪的这顿饭,除了尝新之外,剩下的猪肉腌制成腊肉香肠,也是贵州人过年少不了的一件重要事情。
春节前回浙江老家出差,抽得半日闲,去坎山的表叔家住了一晚。下午到家,一进院子,便看到表弟慵懒地倚在竹凳子上晒太阳。屋檐下,一条米把长的大青鱼干,看来更是早就享受了多日的冬日暖阳,晒出了诱人食欲的漂亮色泽。晚饭时分,忍不住垂涎欲滴地讲起了青鱼干,健儿叔叔一边呷着自家酿的高粱酒一边感叹,小孩子们不让做,说是腌腊食品不能多吃,有损健康,“往年,起码要晒上十几二十条”。
说起来,浙江人晒青鱼干,跟贵州人熏制腊肉香肠颇有异曲同工之妙。儿时父母在瓮安工作,记忆中,每到年前,县医院的大院里,家家户户都支起巨大的、黑乎乎的汽油桶。捡些松枝,挂上事先腌制灌好的腊肉香肠,点火开熏,到处都是烟熏火燎的气味。而每年也总有那么一两家倒霉蛋,没有控制好火势,不小心烧得一干二净,片肉无收。
奇怪的是,我从小便不爱吃熏制的腊肉,对香肠也兴趣索然,广式的偶尔还吃一点,黔式只略尝一两箸辄止。
拿腌腊制品无益健康为说,当然是个便利的解释,其实我心里清楚,根本上还是习惯和记忆使然。前两年家庭聚会,五姨弄了些自制的风肉来,蒸透了切作大盘,片片晶莹剔透,油光铮亮,我们一群表兄弟妹,筷下如飞,顷刻间尸骨无存。老一辈那桌比较克制,剩下大半盘,端将过来,也让我们瓜分,塞满了肉的嘴里,不见谁提及那些健康不健康的鬼话来。
说过很多遍了,饮食每每与记忆牵连,割之不断。比较科学的依据,则据称牵扯到一种叫做“蛋白酶”的东西。阿城在《常识与通识》一书中有很细致入微的描述:“人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和结构开始逐渐形成以至固定。这也就是例如小时候没喝过牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚”。
江苏无锡籍人士叶灵凤先生著有《能不忆江南》一书,初读迄今,二十年上下了,前不久重温,如对老友。集中过半文章,乃因吃食而引起的乡愁,正如其《采芝斋的熏青豆》一文所云:“嚼着微硬的熏青豆,我想到田野,想到江南,想到家乡。这种清淡的滋味,只有民谣山歌一类的文艺作品可以与之相比,这时的鱼翅牛扒之类,彷佛都成了俗不可耐的俗物了”。读之即或不至食指大动,至少是会引人掩卷遐思。
看见没有,我们的饮食习惯顽固无比,自有其原因,的确不易改变。不久前,到一个朋友家包饺子,将近十来人,轰轰烈烈地上桌,其中,居然有两大碗黄桃罐头,大受好评。一群“七零后”,借此展开一段怀旧的旅程。我们突然发现,每个人的心中,都有着如此不新鲜却又无比鲜活的水果罐头情节——黄桃之外,还有菠萝、橘子或者荔枝。至于肉类,挥之不去的则是午餐肉、梅林红烧肉和豆豉鲮鱼。在物资异常匮乏、商品缺少流通、没有垃圾食品概念的年代,那些罐头绝对算得上是一种恩赐。那天席间,就有人说起,儿时如何乘人不备,偷饮上几口罐头里的糖水,然后掺上足量的凉白开,勿使父母不会发现分量已经不足。
所以,一定程度上,我们拧开的,不只是水果罐头的盖子,而是饮食记忆的盖子。
贵州人过年,还有一个特别有仪式感的事情,那就是打糍粑。贵州人历来有吃糯食的习俗,且出产优质糯米的历史悠久,甚至有些特殊品种,值得说道说道,比如黑糯米就是一个贵州特产。
据1988年出版由“中华传统食品大全”编辑委员会贵州分编委会编辑的《贵州传统食品》一书记载,“黑糯米是贵州稻类的珍贵品种,也是一大特产,产于贵州的黔南、黔西南、黔东南等少数民族自治州……黑糯米又称‘药糯’、‘药米’、‘墨米’或‘紫糯’、‘红糯’,统属药种。其特点是耐阴冷,从禾苗到谷子,米均呈黑紫色,因此有‘黑珍珠’之称。其肉质洁白,表皮黝黑晶莹、色彩鲜艳、即(案:似当为既)糯又香、食味浓郁、营养丰富、独具特色,是历代官府向皇帝敬奉的‘贡米’……黑糯米的核黄素、蛋白质和氨基酸的含量均高于白糯米,还含有丰富的淀粉、多种维生素、酶等成分”。
我自己最偏爱的糯食是汤圆和八宝饭。外公外婆是宁波人,记得每年的甜品总以一道八宝饭煞尾,做法也跟贵阳相近,只是里面埋着大量甜豆沙,我们一群表兄弟姐妹,顷刻一抢而尽。
成年后,在朋友家吃到加入芡汁的八宝饭,顿觉刷新三观,因我家都是干吃,不会加汤。
有个大学同学是我同乡,父母开一小饮食店,粉面之外,兼营汤圆,也是宁波味道。去他家里玩,我主动要求吃一碗,而且是大碗。这些年,他父母早就赋闲在家,吃不到了,我还不时有些怀念。
春节的主旋律,除了团圆吃年夜饭,异乡游子回家,肯定还惦念着家乡街头巷尾的美食。贵阳人必吃的,逃不开肠旺面、红油素粉、豆腐果;安顺人则必食干鸡面、夺夺粉、油炸粑稀饭;遵义的朋友,哪有不去吃羊肉粉、豆花面的道理;铜仁地区的话,锅巴粉是首选;毕节要吃康家脆哨面……
恕我不能一一列举,因为实在也不胜列举,但有一点是贵州人的共性,那就是,这些大大小小、或家常或地摊的风味食物,大多数都跟辣椒紧密相关,吃到这一口贵州辣味,那才算是到家了、过年了。
转自《贵阳文史》
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